まず結論
北京ダック（北京烤鸭）の本番は今も北京にあり、果樹の薪で焼き、卓の横でおよそ100切以上に刀工で削いで出します。皮の現代的なパリッと感なら四季民福か大董（1羽268〜298元）、旧来の儀式なら全聚徳か600年の便宜坊。食べ方は三段階です。皮を砂糖で、次に餅で巻き、最後に骨のスープ。このガイドは2026年10月11日に確認しました。
2026年の位置づけ
北京ダックは600年の歴史を持つ料理で、2つの系統が生きています。棗と梨の薪で焼く掛炉（挂炉）と、便宜坊が1416年から続ける燜炉（焖炉）です。アヒルは風乾し、麦芽糖で照りを出し、45〜75分焼いてガラスのように割れる皮に仕上げます。同時にこれは北京でいちばん割の悪い観光商材でもあります。真剣なダック専門店の268〜298元の料理が、王府井近辺では半分以下の技で150元で転売されている。どの店を予約するか、メニューの「三吃」が何を指すかを知っているかどうかで、旅の見どころになるか、主題の夕食で終わるかが分かれます。
要点カード
- 専門店の価格: 1羽238〜298元。半羽140〜168元。街の店なら1羽88〜128元
- 二つの焼き系統: 掛炉（挂炉、全聚徳の系譜、1864年〜）と燜炉（焖炉、便宜坊、1416年〜）
- 切り方: 卓前で、108〜120切が現場の基準です
- 巻き物: 薄い荷葉餅、甜麺醤、細切りの葱、きゅうり、大根の漬け
- 予約: 1〜3日前に。四季民福の故宮店はピークで1〜2時間の列がつきます
手順
ステップ1: 系統を選ぶ
現代のパリッと系（大董、四季民福）: ガラスの皮、引き締めた身、軽い皿——1人すべて込みで150〜250元。旧家の儀式系（全聚徳、便宜坊）: 脂の乗った鴨、卓前の式、濃いめのタレ——1人150〜300元。街の店: 正直な鴨で式はなし、1人80〜130元です。
ステップ2: 予約するか、開店に合わせる
1羽は電話か大衆点評で1〜3日前に予約（名店の週末は1週間前）。飛び込みなら11:00の開店か、昼の第一波が引けた13:30以降に。名店の夜の列は40〜90分が日常です。
ステップ3: セットを注文する
1羽は2〜3人で主役になり、副菜を2〜3品。鴨架湯（骨のスープ、15〜25元）を頼むか、骨を持ち帰る——これが「三吃」の三つ目です。式を望まないなら、鴨と関係のない宴席料理を束ねたセットメニューは避けます。
ステップ4: 三段階で食べる
一段階目: 果子楼が卓前で削ぎ、108〜120切。最初の皮だけの一切れを上白糖に浸して——これが皮の試金石です。二段階目: 餅にタレ、皮と少しの脂、葱、きゅうりを乗せて巻き、二口で。三段階目: 骨からスープを取って締めます。
ステップ5: 切るタイミングを逃さない
鴨が着いたらすぐ削ぐよう頼みます。10分待つと蒸気で皮が柔らかくなります。全員が写真を撮るのは前提として、鴨を蒸気の発生源から離し、手早く済ませましょう。
ステップ6: 会計
QRコードかカード、チップは不要です。全聚徳クラスでは10%のサービス料が乗り、街の店は上乗せなしです。
用途別シーン
1. 初めてで、定番を取りたい
全聚徳の前門本店（1864年の系譜）で式を、あるいは燜炉という珍しい系統の便宜坊。鴨架湯を添えて1人250〜300元を見込みます。
2. 食が目的の旅人
四季民福か大董。鴨と白菜豆腐の鍋と冷菜1品で、宴席のオプションは不要。1人150〜250元で、どちらも12:00には満席になるため予約を。
3. 予算重視
街のロースト鴨の店やスーパーの焼き物カウンターなら、1/4〜半羽が30〜80元。同じカウンターで餅とタレを買い、宿で組み立てる——北京の人そのものの食べ方です。
4. 子連れ
夜ではなく昼に（静かで速い）。4人で1羽＋餅の追加（1籠3〜6元）、小さめに切るよう店員に頼む。子どもは確実に砂糖浸しの皮の段階を気に入ります。
いくらかかるか
- 1羽、名店: 238〜298元
- 半羽: 140〜168元
- 街の店の1羽: 88〜128元
- 餅: 蒸籠1籠3〜6元
- 鴨架湯: 15〜25元。骨の持ち帰りは無料
- 1人合計: 専門店で150〜300元。街の店なら80〜130元
五つの失敗
- 王府井・前門周辺のダック専門街: 写真メニューの店が専門店価格で並のロースト鴨を出します。座る前に店の歴史を確認
- 写真の間、鴨を待たせる: 10分の蒸れでガラスの皮はガーゼになります。撮るのは速く、食べるのも速く
- 巻き物の盛りすぎ: 二口が設計です。タレを吸ったボールは初心者の目印です
- 最初の一切れの砂糖を飛ばす: 皮だけに砂糖は、通の一段階目であって奇習ではありません
- 空港で「北京ダック」の缶詰ギフトを買う: 常温の真空パックは持ちに劣化します。店の冷蔵カウンターから買ってください
代替ルート
- 便宜坊の燜炉（焖炉）: 身はしっとり、皮は柔らかめで支店は少ない。掛炉の脂が苦手なら選ぶ価値があります
- スーパーのローストカウンター: 1/4〜半羽30〜80元。価格の2割で体験の8割です
- ダックのデリバリー: 主要店は美団で届けます。30分の箱蒸れで皮は犠牲に——スープと餅を頼む方が賢い
- 他都市の鴨: 南京の塩水鴨や広東のロースト鴨は別の料理で代用品ではありません。独立した目的地として
北京の文脈
北京の人は鴨を行事食にします。家族の誕生日、帰省する親戚、取引の締め——平日の食事ではありません。掛炉の技は国家級無形文化遺産に登録され、各店はパン屋が天然酵母を守るように薪の配合（棗、梨、ときに林檎）を守っています。餅を自分で巻くのが前提で、店員は一度手本を見せてあとは放っておきます。冬はホットの酸梅湯や濃いめのジャスミン茶で脂を切り、夏は冷えたサイダー。骨は必ずどこかへ行きます——卓のスープか、翌朝の家の粥の中へです。
裏取り方
ダックの店は支店を出し、本店を閉め、年に一度値を変えます。最終確認は2026年10月11日。次で再確認してください。
- 大衆点評: 店のページで現在の列の人数と鴨の価格。アプリ内検索が最速（dianping.com）
- 各店の公式WeChat: 大董と四季民福の予約窓口
- ホテルのコンシェルジュ: 事前連絡とアレルギーの伝達をしてくれます
- Trip.com レストラン: 英語での予約用（trip.com/restaurants）
総まとめ
北京に着いて1〜2日のうちに、真剣なダックの店を1軒予約します——皮なら四季民福、歴史なら全聚徳か便宜坊——で、列を避けるために昼に。1人150〜300元を見込み、三つ目の料理として鴨架湯を注文し、最初の砂糖浸しの一切れにその店の本気を尋ねる。予算が詰むなら98元の鴨を出す街の店は慰めの代用品ではありません。北京の人もそこで食べています。
質問と回答
全聚徳は2026年でも選ぶ価値がありますか?
式と1864年の系譜のためなら、はい。ただし皮の質では現代系に抜かれたことを知った上で。折衷案は、歴史で全聚徳、技で四季民福の1回ずつです。
1羽で何人分?
しっかり食べる2人、副菜付きなら3人。4人なら半羽を足すか野菜を2品——4人で1羽は薄いです。
半羽の予約は要りますか?
名店の多くは1羽のみ事前予約で、半羽は飛び込み枠です。1羽を予約しておけば安全です。
頭と足はどうしますか?
皿の飾りとして付いてきます。食べるよう求める人はなく、店員が皿ごと下げます。残して構いません。
式なしで鴨だけ注文できますか?
できます——多くの店は同額で「厨房で削ぎ済み」の提供があり、卓前の式の代わりに10分で出ます。
皮は本当に体に悪い?
ここが贅沢の部分です。鴨の皮は脂が高い。定番のバランスは、赤身の一切れ、たっぷりの葱ときゅうり、そしてジャスミン茶です。
飲み物の合わせは?
ホットのジャスミン茶か酸梅湯。昼の鴨に白酒は接待の話で、必須ではありません。
調理済みの1羽を列車に持ち込めますか?
中国国内なら可能です。店の冷蔵・真空パックを頼み、24時間以内に食べる。常温のギフト箱は避けてください。